探訪泉州“紅菇拌麵線”製作過程 菇香濃鬱滋補開胃
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日前，探訪福建省“2013年市長帶你遊”活動之“99種必嚐美食”投票統計排行榜出爐，泉州其中泉州的紅菇紅菇拌麵線位列榜單第4位，排在所有泉州上榜美食中的拌麵補開第2位，僅次於麵線糊。線製香濃這道閩南美食烹飪方法簡單，作過營養又好吃，程菇昨日，鬱滋記者探訪了它的探訪製作過程。
麵線瀝幹菇湯拌勻
紅菇拌麵線做法並不複雜。泉州在泉州市區大華酒店，紅菇隻見廚師郭師傅取出一口大鍋，拌麵補開倒入適量水煮沸，線製香濃然後放入手工麵線，作過在沸水中燙煮十幾秒，程菇接著取出瀝幹放入盤中。麵線在沸水中煮的時間不宜過久，煮久會糊了。
郭師傅提醒，紅菇拌麵線味道好壞，除了麵線的口感，紅菇湯也很重要。將適量雞湯倒入鍋中，倒入少量紅菇，中火煨3-5分鍾，將紅菇取出備用。隨後，將瀝幹的麵線倒入紅菇湯中攪拌均勻，在麵線上擺上紅菇、蔬菜等配料，一道色彩鮮豔誘人、香氣撲鼻的紅菇拌麵線就做好了。
“攪拌麵線時可以放一點蔥頭油，味道特別香。”郭師傅介紹，20多年前他就會做紅菇拌麵線，做法簡單好吃，平時不少客人都喜歡點這道美食，“如果市民自己在家做，也可以根據自己的口味喜好，添加雞蛋、蝦仁等各種配料”。
口感爽滑湯汁鮮香
端上桌的紅菇撈麵線冒著鮮香和熱氣，迅速激活人的味覺神經。記者夾起一筷子麵線送入口中，麵線的爽滑口感和紅菇汁的鮮香打動了味蕾，味道真是好極了！再品嚐一朵紅菇，煨煮時把握得恰好的火候令紅菇口感格外脆嫩，搭配著鮮醇的紅菇湯，一碗麵線很快見了底。
“現在的紅菇拌麵線，選材比二三十年前精細了許多。”閩菜大師程振芳告訴記者，幾十年前，紅菇2元/斤，現在野生紅菇一斤賣到數百元，紅菇拌麵線的身價也比以前貴了許多。
滋補開胃宴客佳肴
“紅菇性溫，具有滋補開胃、補血潤肺的功效。”程振芳介紹，麵線帶有祝福的寓意，加上紅菇的營養價值高，一些產婦坐月子時都喜歡吃紅菇拌麵線。由於口感佳，賣相好，這道美食也常常被端上宴客桌，成為閩南人待客的一道佳肴。（記者 王麗虹 實習生 王嘉馨 文/圖）
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